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Sala o cucina? Pro e contro degli indirizzi dell'Istituto Alberghiero

L’Alberghiero è una scelta che riscuote sempre più consenso. I numeri dell’Istat parlano chiaro: nel 2014, ultimo anno per il quale sono stati pubblicati i dati sul sito, gli studenti che frequentavano questa scuola erano circa il 7% del totale. Ma è la crescita a sorprendere: dal 2009 al 2014, infatti, gli iscritti sono aumentati di circa il 25% (nessun altra scuola ha fatto meglio) e la sensazione è che il trend si sia consolidato nel corso degli anni successivi. Un successo meritato o, piuttosto, figlio di quel fenomeno di costume che negli ultimi anni ha sdoganato la cucina, trasformandola da argomento di chiacchiere tra massaie a motivo di successo degli star-chef? Risposta ardua che proviamo a costruire approfondendo la questione.

L’Alberghiero ha un corso di studi distribuito sui canonici cinque anni. I primi due sono uguali per tutti gli studenti, mentre il triennio successivo prevede tre diversi indirizzi: enogastronomia (scelto dal 60% dei ragazzi, quelli che vogliono lavorare in cucina), servizi di sala e di vendita (30% delle adesioni, raccolte tra chi vuole lavorare in sala e dietro il bancone di un bar), accoglienza turistica (10% degli studenti, quelli che si vedono nel settore turistico alberghiero). Scopriamo i pro e i contro di ciascun indirizzo! 

 

Sala e vendita. 

Oggi fare il cameriere è importante e in assenza di concorrenza basta un po’ di voglia di lavorare per mettersi in sala e diventare un fenomeno”. Se negli ultimi anni la qualità dei ristoranti italiani è senz’altro aumentata per quanto riguarda i piatti, sul servizio la strada da fare è ancora molta. Il mestiere di sala è visto come poco appagante, un ruolo da comprimario e non da protagonista. Eppure chi sta in sala è il vero biglietto da visita di un ristorante: ti accoglie con un sorriso, entra in sintonia con i tuoi gusti e persino con il tuo umore, è la tua interfaccia con la cucina. Invece spesso chi sta in sala, chissà perché, si sente un servitore.

Sono parecchi, comunque, i ragazzi a essere soddisfatti della scelta di specializzarsi in sala bar. Molti si sono iscritti all’Alberghiero con l’intenzione di specializzarsi come cuochi, poi hanno capito di essere più tagliati per la sala o per altre attività più trendy e vorrebbero diventare dei bravi bartender o specializzarsi nella latte-art.

 

Enogastronomia

Per il successo dell'indirizzo enogastronomico, gli investimenti nelle cucine e nei laboratori scolastici sono importantissimi altrimenti si abituano i ragazzi a frequentare cucine che non hanno niente a che vedere con quelle dove andranno a lavorare. Nel bel mezzo delle lezioni, è importante che si "viva" l'atmosfera di una vera cucina: chi si occupa di impasti, chi è alle prese con le quaglie, chi pulisce la propria postazione di lavoro. Sono tutti molto concentrati, la passione per la cucina sembra autentica. Ma da dove viene? Lo stimolo iniziale, per molti, è stato quello delle trasmissioni televisive e ancora oggi, se chiediamo quale chef vogliono prendere a modello, i nomi sono quelli dei giudici di Masterchef . Però a scuola stanno capendo che stare in cucina richiede grandissimi sacrifici: ore e ore passate in piedi in spazi angusti e caldi, orari di lavoro indeterminati (ma con l’unica certezza che si lavora quando gli altri si riposano o si divertono), disciplina militare, una miriade di attività di base sulla materia prima da far impallidire il marinaio spedito in cambusa a pelare patate. 

 

L'accoglienza turistica

Sono pochi i ragazzi che scelgono l’indirizzo di accoglienza turistica. Per loro il futuro potrebbe essere alla reception di un albergo, al banco di un’agenzia turistica, tra il personale di bordo di una compagnia aerea. Gran parte dei ragazzi ha scelto questo indirizzo durante il biennio comune. Al momento dell’iscrizione, infatti, avevano in mente di specializzarsi in cucina. Poi hanno capito che non erano particolarmente portati, o, quanto meno, non troppo disponibili al sacrificio richiesto. La scelta di occuparsi di accoglienza turistica, però, non è considerata un ripiego ma, semplicemente, un ripensamento figlio di una maggiore maturità personale e di una diversa consapevolezza di quello che è il mondo del lavoro. E, infatti, sono pochissimi a essere pentiti della scelta, soprattutto dopo aver vissuto, nel periodo degli stage, esperienze complessivamente positive.

Da un punto di vista della formazione scolastica i ragazzi ci dicono che preferirebbero studiare meglio le lingue straniere e avere qualche conoscenza in più su argomenti che potrebbero tornare utili durante le loro future esperienze professionali, come ad esempio la storia dell’arte. Osservazioni che ci sentiamo di condividere e che speriamo possano essere prese in considerazione da chi predispone i programmi ministeriali.